Guide till svart te: tradition, produktion och smak

Produktion av svart te: Från växt till kopp

Svart te är en typ av te som är mer oxiderad än oolong, gult, vitt och grönt te. Svart te är generellt sett starkare i smaken än de andra typerna av te. Alla fyra typerna är gjorda av löv från busken, eller det lilla trädet, Camellia sinensis. Två huvudvarianter av teplantan används - den småbladiga kinesiska svarta växten (C. sinensis var. sinensis), som används till de flesta andra typer av te, och den storbladiga assamiska växten (C. sinensis var. assamica) ), som traditionellt användes främst för svart te, även om det på senare år har producerats en del grönt och vitt te på den storbladiga teplantan. I Kina, där svart te utvecklades, kallas drycken "rött te" på grund av färgen på de oxiderade bladen när de bearbetas på rätt sätt.


Hur man gör svart te

Efter skörden vissnar löven först genom att blåsa luft på dem.
Svart te bearbetas sedan på ett av två sätt, CTC (crush, tear, curl) eller ortodoxt. CTC-metoden producerar fläkt- eller dammkvalitetsblad som vanligtvis används i tepåsar, men producerar också högre kvaliteter (krossade blad) såsom BOP CTC och GFBOP CTC. Denna metod är effektiv för att producera en produkt av bättre kvalitet från medelhög och låg kvalitet löv med en jämn mörk färg. Ortodox bearbetning sker antingen med maskiner eller för hand. Handbearbetning används ofta för högkvalitativa teer. Metoderna som används vid ortodox bearbetning skiljer sig åt beroende på tetyp, denna bearbetningsstil används i löst te av hög kvalitet som många finsmakare söker. Tebladen får oxidera helt.


Ortodox

De vissna tebladen rullas kraftigt antingen manuellt eller mekaniskt med hjälp av ett cylindriskt rullbord eller rotovane. Rullbordet består av en vågig bordsskiva som på ett excentrisk sätt rör sig till en stor tratt av teblad, där bladen pressas ner på bordsskivan. Processen ger en blandning av hela och krossade löv och partiklar, som sedan sorteras, oxideras och torkas. Rotorvingen, som uppfanns av Ian McTear 1957, kan användas för att replikera den ortodoxa processen. Rotovane bestod av en skruv som tryckte vissna teblad genom en skovelcylinder som krossade och jämnt klippte löven, men processen har nyligen ersatts av boruah kontinuerliga rullar, som består av en oscillerande konisk rulle runt insidan av en räfflad cylinder. Rotorvingen kan duplicera ortodoxt bearbetat svart te från lika stora krossade löv, men det kan inte producera ett helt svart teblad. De krossade löven och partiklarna från den ortodoxa metoden kan tillsättas i CTC-metoden för vidare bearbetning, antingen fläkt- eller te av damm.

"Klippa (eller krossa), riva, krulla" (CTC)

En produktionsmetod utvecklad av William McKercher 1930. Den anses av vissa vara en betydligt förbättrad metod för framställning av svart te genom att hacka vissna teblad. Användningen av en rotovane för att förskära det vissna teet är en vanlig förbehandlingsmetod före användning i CTC. CTC-maskiner river sedan sönder bladen ytterligare från den roterande skoveln genom att föra dem genom flera steg av motroterande rotorer med ytmönster som skär och strimlar bladen till mycket fina partiklar.

Bladen oxideras sedan under kontrollerad temperatur och fuktighet. (Denna process kallas också "jäsning", vilket är en felaktig benämning eftersom ingen egentlig jäsning äger rum. Polyfenoloxidas är enzymet som är aktivt i processen.) Oxidationsnivån bestämmer typen (eller "färgen") av te; när det är helt oxiderat blir teet svart te, lågoxiderat blir grönt te och delvis oxiderat utgör de olika nivåerna av oolongte. Detta kan göras på golvet i omgångar eller på ett transportband med luftflöde för korrekt oxidation och temperaturreglering. Eftersom oxidationen börjar i själva rullningssteget är tiden mellan dessa steg också en avgörande faktor för teets kvalitet; snabb bearbetning av tebladen genom kontinuerliga metoder kan dock effektivt göra detta till ett separat steg. Oxidationen har en viktig effekt på slutproduktens smak, men mängden oxidation är inte en indikation på kvalitet. Tetillverkare matchar oxidationsnivåerna till de teer de producerar för att ge de önskade slutegenskaperna.

Bladen torkas sedan för att stoppa oxidationsprocessen.
Slutligen sorteras bladen i kvaliteter efter storlek (hela löv, krossade löv, fläkt och damm), vanligtvis med såll. Te kan vidare delas in i flera kategorier, enligt andra kriterier.

Teet är sedan klart för förpackning.

Klassificering av svart te

Svart te är vanligtvis betygsatt på en av fyra kvalitetsskalor. Hela bladet, är av högsta kvalitet, de bästa helbladsteerna, klassade som "orange pekoe". Efter helbladste bryts fjället ner till krossade löv, fläktar och sedan damm. Helbladsteer produceras med små eller inga förändringar av tebladet. Detta resulterar i en färdig produkt med en grövre textur än tebladens. Helbladsteer anses allmänt vara de mest värdefulla, särskilt om de innehåller bladspetsar. Trasiga löv säljs vanligtvis som löst te av medelkvalitet.

Mindre bortskämda sorter kan ingå i tepåsar. Fanning är vanligtvis små partiklar av te som blir över från produktionen av större tesorter, men de produceras ibland speciellt för användning i teblad. Damm är de finaste partiklarna av te som blir över från tillverkningen av ovanstående sorter och används ofta till tepåsar med mycket snabba och hårda bryggare. Fläkt och damm är användbara i teblad eftersom den större ytan av de många partiklarna möjliggör en snabb, fullständig diffusion av te i vattnet. Fläkt och damm har vanligtvis en mörkare färg, brist på sötma och starkare smak vid bryggning.

Var produceras svart te?

Majoriteten av svart te som produceras kommer från Kina, Indien, Sri Lanka och Afrika (särskilt Kenya). Namnen på teer hänvisar ofta till den särskilda egendom eller provins där teet odlas. Assam och Darjeeling är de mer kända indiska teerna. Sri Lankas teer är kända under sitt klassiska namn, Ceylon. Många svarta teer från Kina kommer från Yunnan- eller Fujian-provinserna, men deras ursprung avslöjas inte alltid i teets namn.


Hur man brygger den bästa koppen svart te

Bryggningsmetod för hett te: Varmvatten till 100°. En tesked med topp per 180 ml tekopp. Blöpningstiden beror på teet, men varierar på 4-5 minuter.
Glassbryggningsmetod: Värm vatten till 100°. En tesked med topp per 180 ml tekopp. Blöpningstiden beror på teet, men varierar på 4-5 minuter. Ta bort tebladen och tillsätt is.